| １．酵母(yeast) |
| 酵母という呼名はもともと学問的な分類によるものではなく、糖分を含む果汁などが発酵し、アルコールと二酸化炭素を生じる際に液面にできた膜、あるいは沈さの呼び名でした。１９世紀になってようやくこの反応を進める微生物の研究が進み、一般に比較的単細胞の栄養体世代が長い下等な真核生物の一群をまとめて酵母と呼ぶことになりました。 |
| ２．清酒酵母 |
日本での清酒酵母の研究は、明治２８年に清酒もろみから清酒酵母が分離され、Saccharomyces.sake
として報告されたのが始まりです。その後、明治３７年に醸造試験所が設立され、酵母や麹菌が研究されだし灘や伏見などの酒造場から酵母をたくさん分離して、優良酵母を選択し、純粋培養の酵母を全国の酒造場に頒布し始めました。これが協会酵母です。今までに１号から１５号までと数株の泡なし酵母が実用化されてきました。
下記に協会酵母の特徴を表にしています。 |
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| 酵母名 |
分離源 |
特 徴 |
| 協会１号 |
桜正宗酒母 |
濃醇強健、低温発酵
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| 協会２号 |
月桂冠新酒 |
くい切りよく濃い酒
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| 協会３号 |
酔心 |
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| 協会４号 |
酒母 |
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| 協会５号 |
酒母 |
果実様芳香
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| 協会６号 |
新政酒造場 |
発酵力強、まろやか、香りやや低い
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| 協会７号 |
眞澄酒造場 |
芳香、発酵強。近代清酒のスタンダード
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| 協会８号 |
６号変異株 |
やや高温発酵、多酸、濃醇
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| 協会９号 |
熊本県酒造研 |
芳香、吟醸酒向
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| 協会１０号 |
東北地方もろみ |
低温酵母、酸少ない （小川酵母）
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| 協会１１号 |
アルコール耐性株 |
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| 協会１２号 |
浦霞酒造場 |
芳香、吟醸酒向
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| 協会１３号 |
交配株 |
９号×１０号
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| 協会１４号 |
金沢酵母 |
酸少ない、ソフトな吟醸酒向
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| 協会１５号 |
秋田流花酵母 |
香り高く、後味軽い吟醸酒向き
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| ６０１号 |
６号変異株 |
６号泡なし
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| ７０１号 |
７号変異株 |
７号泡なし
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| ９０１号 |
９号変異株 |
９号泡なし
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| １００１号 |
１０号変異株 |
１０号泡なし
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| Karg-9 |
９号変異株 |
尿素を生成しない９号
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| リンゴﾞ酸多酸性酵母 |
No.２８ |
リンゴ酸多生産、ブレンド、長期熟成用
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| 多酸芳香酵母 |
No.７７ |
リンゴ酸、カプロン酸エチル生成、ブレンド用
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| 少酸性酵母 |
No.８６ |
カプロン酸エチル生成、純米酒向
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